Dossier : le beurre salé dans tous ses états !

Sommaire


Le beurre est un ingrédient phare de la cuisine bretonne ! Voici un dossier qui vous présentera le beurre sous toutes ses coutures : origines, fabrication, conservation, les différences entre beurre salé et demi-sel et bien d’autres informations pratiques! Et en bonus, une petite infographie qui vous résumera toute l’histoire et les spécificités du beurre !

 

Infographie

Infographie beurre
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Les origines du beurre

Quand les vaches ont commencé à être domestiquées, on a alors vu apparaître le beurre : ceci remonterait à 4500 ans avant J.-C. si l’on en croit les écrits retrouvés (une scène de traite de vaches par des paysans et de production de beurre était dessinée sur une plaque en calcaire).

La technique de barattage du beurre (c’est-à-dire le processus de transformation de la crème de lait en beurre) remonterait à  l’an 3500 avant J.-C. par les Sumériens, une civilisation du sud de l’Irak.

La technique de clarification du beurre (c’est-à-dire le fait de faire fondre le beurre pour retirer toute forme d’impureté et ainsi mieux  le conserver) est apparue en Inde, toujours en 3500 avant J.-C.

Les peuples de Grèce Antique et de Rome quant à eux ne sont pas friands de beurre dans leur consommation alimentaire : en revanche, ils s’en servaient comme produit de beauté aux propriétés adoucissantes pour la peau et brillantes pour les cheveux !

Pour les Égyptiens, le beurre aurait de véritables propriétés thérapeutiques : ils l’utilisaient ainsi pour soigner des problèmes oculaires ou encore pour soulager des brûlures.

L’essor de la consommation du beurre date du XVIIe siècle, avec l’apparition de plusieurs types de beurre :

  • Le beurre d’Isigny (Calvados)
  • Le beurre de Gournay (Indre)
  • Le beurre de Chartres (Eure-et-Loir)
  • Le beurre de Vanves (Hauts-de-Seine)

A cette époque, le beurre est un véritable produit luxueux et raffiné. La Bretagne, la Normandie et quelques autres régions deviennent des régions phares pour se procurer du beurre.

Au XVIIIe siècle, le beurrier fait son apparition dans les cuisines et sur les tables.

En 1866, l’empereur Napoléon III décide de récompenser toute personne qui trouvera un produit pour remplacer le beurre et qui devra être moins cher et bien se conserver : en effet, le beurre était, à cette époque, très onéreux pour les classes peu aisées. C’est de là que fut créée la margarine, par un pharmacien français : Hippolyte Mège-Mouriès.

Suite à la création de la margarine, le beurre est devenu l’objet de nombreuses imitations : de nombreux fraudeurs fabriquaient alors des « mélanges » ressemblant au véritable beurre.

En 1924, après le lait, le beurre devient la 2ème denrée alimentaire à bénéficier d’une protection juridique : ainsi la loi réglemente la dénomination du beurre pour protéger les acheteurs des falsifications et sa composition.

Dans les années 60, la production industrielle de beurre s’est rependue en France. Des machines plus performantes permettant de produire du beurre en continu ont ainsi vu le jour (les butyrateurs).

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Comment fabrique-t-on le beurre ?

  • La traite des vaches laitières

Pour fabriquer du beurre, la matière première c’est le lait qui sera ensuite transformé. Une fois récupéré, le lait est transféré dans un camion citerne jusqu’à une laiterie.

  • La pasteurisation du lait

Une fois arrivé à la laiterie, le lait doit être pasteurisé, c’est à dire chauffé avec des plaques à une température élevée durant une quinzaine de secondes puis immédiatement refroidit : la pasteurisation permet ainsi d’éradiquer toute forme de bactéries aux effets néfastes pour l’homme et nuisant à la conservation du beurre.

  • L’écrémage du lait

On sépare le lait de la crème qui se forme à la surface avec une centrifugeuse : la crème sera alors conservée pour fabriquer le beurre.

  • Mise à maturation

La maturation de la crème permet de développer l’arôme du beurre : pour cela, on y ajoute des ferments lactiques qui l’épaissira et acidifiera.

  • Le barattage de la crème

La crème doit être agitée très énergiquement dans une baratte afin de séparer les molécules grasse du liquide (que l’on appelle babeurre) : ces molécules sous forme de petits grains formeront le beurre.

  • Le lavage

Pour retirer toute trace de babeurre et favoriser la conservation du beurre, il faut laver ses grains de beurre à l’eau pure.

  • Malaxage

Pour obtenir un bloc de beurre bien homogène, les grains de beurre sont malaxés puis seront ensuite moulés et emballés afin d’être commercialisés. Le sel y est éventuellement ajouté s’il s’agit de beurre salé ou demi-sel.
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Est-ce que le beurre est bon pour la santé ?

Evidemment ! On dit que le beurre est mauvais pour les régimes, pour le cholestérol… mais il est excellent pour la santé quand on le consomme à juste dose et il est indispensable pour l’équilibre de l’alimentation.

C’est d’ailleurs une excellente source de vitamines et d’énergie :

  • Vitamine A : pour la croissance, pour la vision, pour protéger le corps de diverses infections.
  • Vitamine D : pour fixer le calcium sur les os
  • Lipides : apportent de l’énergie, aident à faire fonctionner les cellule

Le beurre serait par contre difficile à digérer ? Faux, car le beurre cru est, parmi toutes les graisses, celle qui est la plus rapide à absorber grâce à ses acides gras courts.

En plus, contrairement aux idées reçues, le beurre n’est pas plus gras ou calorique que toutes les huiles confondues !
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Les différences entre le beurre salé et le beurre demi-sel

Le saviez-vous ? Le sel est un excellent conservateur naturel qui permet de garder le beurre plus longtemps que du beurre doux.

Qu’il soit salé, demi-sel ou même doux, le beurre s’obtient en barattant de la crème (voir onglet « Fabrication »). Suite à cela,  une dose de sel  bien précise est ajoutée au beurre salé ou au beurre demi sel :

  • Beurre salé : + de 3% de sel
  • Beurre demi-sel : entre 0.5 et 3%

Le sel ajouté est soit du sel fin soit des cristaux de sel plus épais et craquants (comme le fameux sel de Guérande).

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Conservation du beurre

  • Dans l’armoire

Le  beurre doit être conservé dans un beurrier en petite quantité de préférence (pour une consommation dans les 2 jours suivants). Cependant, il faut éviter de le conserver ainsi pendant l’été (ou du moins en quantité suffisante pour une journée). Le reste du beurre doit être conservé au frigo.

  • Au frigo

Laissez le beurre dans son emballage (boite ou emballage papier) et recouvrez ou refermez-le bien après utilisation pour qu’il ne s’imprègne pas des autres odeurs du frigo. Si vous le conservez pendant longtemps, pensez à ajouter une feuille de papier d’aluminium autour.

  • Au congélateur

Découpez votre beurre en 2 ou 3 morceaux et emballez chaque morceau dans un film plastique puis dans du papier d’aluminium ou alors dans une boite hermétique : vous pourrez ainsi conserver du beurre salé pendant environ 1 an et du beurre doux pendant 3 mois.

Pour le décongeler, mettez le beurre au frigo pendant environ 6 heures ou 4 h à température ambiante. Attention, un beurre décongelé ne doit jamais être recongelé !

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Les recettes phares à base de beurre

La cuisine au beurre, c’est le bonheur ! Voici le top des recettes à base de beurre :

kouign amann

  1. Le kouign-amann (qui signifie d’ailleurs en breton « gâteau au beurre »)
  2. Le gâteau breton
  3. Le caramel au beurre salé
  4. La crème au beurre
  5. Les petits-beurres
  6. La sauce au beurre

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Insolite : Le beurre et l’argent du beurre !

L’année dernière, une annonce pour le moins surprenante a été découverte sur le site de petites annonces Le Bon Coin : alors qu’il s’était trompé de plaquette de beurre en faisant ses courses, un homme a posté une annonce pour revendre son beurre doux sur internet !

« Bonjour, je suis allé faire mes courses mais j’ai acheté du beurre doux au lieu du beurre salé. Je le revends au prix du magasin, ou l’échange contre du beurre salé. Remise en main propre sur Paris/banlieue. »

Autant dire que cette petite annonce aura créé un sacré buzz et que les coups de téléphone et e-mails à destination du vendeur ont dû être nombreux !

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2 grains de sel pour : Dossier : le beurre salé dans tous ses états !
  1. nad

    Très bien fait ton article sur le beurre salé. J’aime beaucoup ton blog. Je poste également quelques recettes bretonnes sur un blog (mais je l’avoue bien moins pro que toi) … kénavo

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Bonjour Nad !
      Oh je ne sais pas si on peut dire pro mais merci beaucoup 🙂
      J’irais jeter un oeil au tiens au plus vite, en tant que fan de cuisine au beurre je devrais pouvoir trouver mon bonheur 😉
      Kenavo !!
      Katell

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