Pesk ha farz, le « kig ha farz » de la mer !



Crédits photo : Simon Cohen pour Bretagne Magazine

Crédits photo : Simon Cohen pour Bretagne Magazine

La semaine dernière, j’ai acheté le hors-série spécial cuisine bretonne de Bretagne Magazine (que vous pouvez commander ici) qui me faisait de l’oeil dans les rayons et j’ai découvert une revisite très sympa du célèbre kig ha farz (pour ceux et celles qui ne connaîtrait pas ce plat breton, il s’agit d’une sorte de pot-au-feu à base de viande et légumes accompagné de lipig, une sauce préparée avec -beaucoup- de beurre et d’oignons, et de « farz », une préparation à base de farine de sarrasin et/ou farine de froment) : découvrez maintenant le pesk ha farz, où l’on retrouve le farz et le lipig et préparé avec du poisson ! Une recette qui fera plaisir aux amateurs de produits de la mer !
Pour tout vous dire, je ne connais pas les origines de ce plat et je n’en avais jamais entendu parler, mais j’ai vu qu’un restaurant le proposait à la carte (la crêperie « Le Saint-Laurent » située à La Turballe dans le 44).

Ustensiles et cuisson :

Pour effectuer cette recette, vous aurez besoin de :

Recette du pesk ha farz

By 10/02/2017

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 3h 00 min
  • Nombre : 6 à 8
  • Note:
    1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles 2 votes - Note: 5,00/5
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Le sac à kig-ha-farz

A l’Aise Breizh ®

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Le sac à kig-ha-farz

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Ingredients

  • 1 kg de carottes
  • 1 kg d' oignons de Roscoff
  • 1 kg de courgettes
  • 300g de céleri
  • 200g de coques
  • 200g de palourdes
  • De la laitue de mer
  • 16 langoustines
  • 1,2 kg de filet de merlu
  • 800g de maquereau fumé
  • 500g de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • Du bouillon de légume
  • Des algues séchées
  • De l' ail et persil
  • Pour le farz noir
  • 250g de farine de sarrasin
  • 100g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1/2 L de bouillon de légume

Instructions

  • Coupez tous vos légumes en cubes.
  • Déposez les carottes et le céleri dans une cocotte avec un peu d'huile et faites revenir le tout pendant une dizaine de minutes puis recouvrez votre préparation avec du bouillon de légumes.
  • Déposez les coques et palourdes dans une casserole avec un peu de beurre et de vin blanc, de l'ail, du persil et les algues déshydratées (type laitue de mer ou persil de la mer).
  • Réservez vos coquillages : versez le jus de coquillages obtenu dans votre cocotte de légumes et ajoutez les courgettes.
  • Laissez cuire doucement pendant 1/2 heure.

Préparation du lipig:

  • Faites revenir 1 kg d'oignons de Roscoff dans un fond de vin de blanc.
  • Quand le vin s'est évaporé, ajoutez 300 grammes de beurre taillé en petits cubes tout en mélangeant.
  • Laissez compoter les oignons à feu doux.

Préparation du farz:

  • Mélangez la farine de sarrasin, le beurre fondu, les oeufs et un peu de sel puis versez le bouillon et remuez bien le tout.
  • Disposez la pâte dans un sac de toile bien ficelé et faites cuire le tout dans un bouillon de légumes pendant 2h.
  • Une fois cuit, retirez le farz du sac avec précaution, émiettez-le et faites-le revenir dans une poêle généreusement beurrée.
  • Réservez le bouillon de légumes.

Préparation du poisson:

  • Faites cuire les langoustines pendant 5 à 8 mn à la vapeur dans une cocotte-minute.
  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Mettez le merlu à cuire dans le bouillon de légumes utilisé pour la cuisson du farz au four dans un plat adapté pendant 6 mn.
  • Rajoutez les coquillages, le maquereau fumé et les langoustines dans votre plat afin de les réchauffer et prolongez la cuisson pendant 3 mn.
  • Dressez le tout avec le lipig et le farz dans des assiettes creuses.

2 grains de sel pour : Pesk ha farz, le « kig ha farz » de la mer !
  1. thierry le goff

    bonsoir pour recette pesk ha farz , c est pour 4 personnes ????merci de l indiquer

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Demat Thierry
      La recette est pour 6 à 8 pers. c’est indiqué en haut juste avant les ingrédients.
      Bonne soirée
      Katell

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