Crédits photo : Simon Cohen pour Bretagne Magazine
La semaine dernière, j’ai acheté le hors-série spécial cuisine bretonne de Bretagne Magazine (que vous pouvez commander ici) qui me faisait de l’oeil dans les rayons et j’ai découvert une revisite très sympa du célèbre kig ha farz (pour ceux et celles qui ne connaîtrait pas ce plat breton, il s’agit d’une sorte de pot-au-feu à base de viande et légumes accompagné de lipig, une sauce préparée avec -beaucoup- de beurre et d’oignons, et de « farz », une préparation à base de farine de sarrasin et/ou farine de froment) : découvrez maintenant le pesk ha farz, où l’on retrouve le farz et le lipig et préparé avec du poisson ! Une recette qui fera plaisir aux amateurs de produits de la mer !
Pour tout vous dire, je ne connais pas les origines de ce plat et je n’en avais jamais entendu parler, mais j’ai vu qu’un restaurant le proposait à la carte (la crêperie « Le Saint-Laurent » située à La Turballe dans le 44) et cette recette issue de Bretagne Magazine a été élaborée par Didier Guillou, le chef du restaurant Tara situé dans le port de Lesconil dans le 29 chez qui vous pouvez aller déguster cette savoureuse revisite !
Ustensiles et cuisson :
Pour effectuer cette recette, vous aurez besoin de :
- 1 sac en toile (sac à kig ha farz)
- 1 grande cocotte
- 1 saladier
Imprimer ou envoyer par emailRecette du pesk ha farz
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 3h 00 min
- Nombre : 6 à 8
- Note:
23 votes - Note: 3,35/5
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pour préparer cette recette
Farine de blé noir breton / Sarrasin de Bretagne
Le sac à kig-ha-farz
A l’Aise Breizh ®
Le sac à kig-ha-farz
Ingredients
- 1 kg de carottes
- 1 kg d' oignons de Roscoff
- 1 kg de courgettes
- 300g de céleri
- 200g de coques
- 200g de palourdes
- De la laitue de mer
- 16 langoustines
- 1,2 kg de filet de merlu
- 800g de maquereau fumé
- 500g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- Du bouillon de légume
- Des algues séchées
- De l' ail et persil
- Pour le farz noir
- 250g de farine de sarrasin
- 100g de beurre
- 2 oeufs
- 1/2 L de bouillon de légume
Instructions
- Coupez tous vos légumes en cubes.
- Déposez les carottes et le céleri dans une cocotte avec un peu d'huile et faites revenir le tout pendant une dizaine de minutes puis recouvrez votre préparation avec du bouillon de légumes.
- Déposez les coques et palourdes dans une casserole avec un peu de beurre et de vin blanc, de l'ail, du persil et les algues déshydratées (type laitue de mer ou persil de la mer).
- Réservez vos coquillages : versez le jus de coquillages obtenu dans votre cocotte de légumes et ajoutez les courgettes.
- Laissez cuire doucement pendant 1/2 heure.
Préparation du lipig:
- Faites revenir 1 kg d'oignons de Roscoff dans un fond de vin de blanc.
- Quand le vin s'est évaporé, ajoutez 300 grammes de beurre taillé en petits cubes tout en mélangeant.
- Laissez compoter les oignons à feu doux.
Préparation du farz:
- Mélangez la farine de sarrasin, le beurre fondu, les oeufs et un peu de sel puis versez le bouillon et remuez bien le tout.
- Disposez la pâte dans un sac de toile bien ficelé et faites cuire le tout dans un bouillon de légumes pendant 2h.
- Une fois cuit, retirez le farz du sac avec précaution, émiettez-le et faites-le revenir dans une poêle généreusement beurrée.
- Réservez le bouillon de légumes.
Préparation du poisson:
- Faites cuire les langoustines pendant 5 à 8 mn à la vapeur dans une cocotte-minute.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Mettez le merlu à cuire dans le bouillon de légumes utilisé pour la cuisson du farz au four dans un plat adapté pendant 6 mn.
- Rajoutez les coquillages, le maquereau fumé et les langoustines dans votre plat afin de les réchauffer et prolongez la cuisson pendant 3 mn.
- Dressez le tout avec le lipig et le farz dans des assiettes creuses.
Bonjour à tous
Jaime cette rencontre sur ce site
J’ouvre m’a crêperie à piriac sur mer je vais lancer le Kig ha farz et le pesked
Est ce que c a choque ci je cuisine la joue de bœuf là deml poitrine de porc le jaret confit sans os boudin et saucisson à l’ail je viens du poher pas d os dans le plat.
Merci à vous
Fredy
Quels vins conseillez vous avec le pesket ar farz?
Salud deoc’h, tudoù,
Une petite remarque sur l’intitulé de votre plat : on doit dire (et donc écrire) « pesked ha farz » e non « pesk ha farz ».
« Pesk » est bien le mot breton pour « poisson » au singulier, mais en breton on utilise le pluriel « pesked » pour le partitif (« du poisson »).
Gwellañ soñjoù
Merci ! Un petit cours de Breton ne fait jamais de mal 😉 (en plus la recette vient d’un magazine breton, ben bravo !)
Katell
Bonjour. Pesk est ici à prendre comme un collectif: l’ensemble des poissons ou DU poisson tout simplement. Pesk ha farz est donc correct grammaticalement.
Bonjour Anne,
Merci pour ces précisions, très bon à savoir !
Bonne journée,
Katell
Bonjour, nous avons dégusté ce plat chez des amis: un vrai délice! Ne pas faire l’impasse sur le maquereau fumé, qui contribue vraiment à l’équilibre des saveurs. Merci pour le partage de cette fantastique recette.
Bonjour,
Quels sont les vins rouges et blancs recommandés pour accompagner ce plat ?
Merci.
Bonjour Olivier,
Je suis une très mauvaise œnologue, je ne saurais pas vous dire 🙁
Regardez les sites spécialisés en accords mets/vins par rapport aux poissons et crustacés qui composent ce plat.
Désolé de ne pas pouvoir vous aider.
Katell
Bonjour, c’est avec plaisir que j’ai découvert ma recette de Pesk ha Farz sur votre site . Je suis le cuisinier du fameux Pesk ha Farz » dont vous transmettez la recette. Pourriez-vous s’il vous plait le préciser sur votre site ?
D’avance merci et bonne continuation.
Didier Guillou ,
Restaurant TARA, Cantine de Mer, Le Port, 29740 Lesconil
02 98 82 27 43
Ps: pour info nous remettons notre Pesk ha Farz à la carte cet automne.
Bonjour Chef !
C’est entendu, je le reprécise dans mon article. Merci beaucoup pour cette précision et pour cette belle revisite !
Au plaisir de peut être venir le déguster un jour dans votre restaurant,
Katell
bonsoir pour recette pesk ha farz , c est pour 4 personnes ????merci de l indiquer
Demat Thierry
La recette est pour 6 à 8 pers. c’est indiqué en haut juste avant les ingrédients.
Bonne soirée
Katell