A l’occasion des fêtes de fin d’année qui arrivent à grand pas, voici une idée de repas de noel qui saura combler vos proches : une recette de langoustines bretonnes accompagnée de sa délicieuse crème de fèves. Cette recette a été précieusement élaborée par Didier Chapeau, du Restaurant Ricordeau de Loué.
Ustensiles et cuisson :
Pour effectuer cette recette, vous aurez besoin de :
- 1 casserole
- 1 mixer
- 1 four
- Des assiettes creuses
Imprimer ou envoyer par emailLangoustines bretonnes et leur crème de fèves
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 1h 30 min
- Nombre : 4
- Note:
10 votes - Note: 4,20/5
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10 votes - Note: 4,20/5
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- Une douzaine de langoustines
- 4 oeufs
- 400 g d' oignon
- 300 g de fèves
- 150 g de poitrine de lard fumé
- 125 cl de bouillon de volaille
- 80 g de beurre
- 30 g de caviar d'Aquitaine
- 25 cl de crème fraîche liquide
- De l' huile d’olive
- Sariette
- Cerfeuil
- Sel
- Poivre
Instructions
- Commencez par décortiquer les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
- Préparons la crème de fève : écossez les fèves puis blanchissez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée.
- Rafraîchissez-les dans l'eau glacée et enlevez la peau autour des fèves.
- Découpez 80 g de lard fumé en cubes et faites-les revenir dans l'huile d'olive.
- Ajoutez 150 g d'oignons et faites les cuire pendant 5 mn.
- Ajoutez 250 g de fèves et 75 cl de bouillon ainsi qu'une branche de sarriette.
- Laissez cuire le tout et réduisez de moitié.
- Ajoutez 25 cl de crème fraiche et réduire encore.
- Retirez la branche de sarriette et mixez le tout.
- Ensuite ajoutez 2 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeufs à votre crème de fève.
- Mélangez le tout et laissez cuire au four à environ 85°, pendant 1 h 30 : versez le tout dans des assiettes creuses.
- Faites revenir le reste du lard fumé et des oignons puis ajoutez 50 cl de bouillon, le tout à feu doux. Passez le tout au mixeur et montez au beurre.
- Passez les queues de langoustines à la poêle dans l'huile d'olive quelques instants : déposez-les sur la royale avec quelques brins de cerfeuil.
Source : lhotellerie-restauration.fr
Astuces du chef :
Astuces du chef :Vous pouvez également déposer quelques grains de caviar sur les langoustines !
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