Meringué Rennais aux pommes Reine des reinettes

Meringué rennais

Crédits photo : par texascooking

Attention, attention, à tous les amateurs et amatrices de gourmandises, vous risquez de craquer ! Je me suis attelée à la fabrication du délicieux meringué rennais que j’ai déniché dans le Bretagne Magazine (hors série spécial cuisine). Cette recette, proposée par le maître-pâtissier Alain Chartier, est composée de couches de crème pâtissière vanillée et de compotée de pommes acidulées parfumées au lambig, le tout recouvert de meringue à faire dorer au four.
Vous devrez utilisez des pommes type Reine des Reinettes de préférence ou encore Elstar ou Melrose. Pour encore plus de gourmandise, cette recette peut être effectuée sur une base de pâte sablée ou brisée ou avec des éclats de palets bretons (voir les astuces du chef) !

Ustensiles et cuisson :

Pour effectuer cette recette, vous aurez besoin de :

  • 1 four
  • 1 plat à four
  • 2 ou 3 saladiers
  • 1 batteur ou mixeur

Recette du meringué Rennais

By 19/10/2013

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 45 minutes
  • Nombre : 6 à 8 personnes
  • Note:
    1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles 27 votes - Note: 3,41/5
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Ingredients

  • 1 kg de pommes
  • 1 L de lait
  • 500 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 10 cl de lambig
  • 4 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • Facultatif :
  • 1 pate sablée
  • ou 1 pate brisée
  • ou des morceaux de palets bretons

Instructions

Préparez la crème pâtissière

  • Dans un saladier, faites blanchir les 4 jaunes d'oeufs (gardez 2 blancs pour faire la meringue) avec 200 g de sucre.
  • Ajoutez la farine et mélangez, puis la moitié d'un verre de lait pour liquéfier le tout.
  • Dans une casserole, faites tiédir le restant de lait puis ajoutez-le dans votre préparation.
  • Fendez la gousse de vanille en 2 et ajoutez-la également.
  • Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  • Une fois que la crème commence à bouillir, elle est prête ! Si vous la trouvez trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu de crème fleurette.
  • Réservez la crème.

Préparez la compote de pommes

  • Épluchez et découpez les pommes en cubes (utilisez des pommes acidulées type Reine des Reinettes ou Elstar).
  • Dans une casserole, ajoutez le beurre demi-sel et faites-le fondre.
  • Faites revenir les pommes dans le beurre avec 200 g de sucre.
  • Dès que vous obtenez une compotée caramélisée, vous pouvez la verser dans un saladier.
  • Mélangez avec 10 cl de lambig (eau-de-vie de cidre).
  • Si le mélange est trop liquide, n'hésitez pas à le passer dans une écumoire.

Préparez la meringue

  • Fouettez les 2 blancs en neige avec les 100 g de sucre restants au batteur ou au mixeur.
  • Quand les cristaux de sucre ont disparu et que les blancs sont bien fermes, votre meringue est prête.

Réalisez le montage

  • Préchauffez le four à 120° (thermostat 4).
  • Beurrez votre plat (type plat à gratin) : étalez une couche de crème pâtissière, puis une couche de compotée de pommes et ainsi de suite jusqu'à qu'il n'y ai plus de préparation !
  • Recouvrez avec la totalité des blancs en neige.
  • Saupoudrez avec un peu de sucre glace.
  • Laisser dorer le dessus de la meringue à four doux pendant environ 10 à 15 mn (surveillez bien que votre meringue ne brûle pas).

 

Astuces du chef :

Le chef Alain Chartier conseille aussi de monter votre gâteau sur une base de pâte sablée ou brisée (cuite à blanc) ou encore d'ajouter des morceaux de palets bretons dans la crème pâtissière et la compote pour ajouter un côté croustillant !


12 grains de sel pour : Meringué Rennais aux pommes Reine des reinettes
  1. Sandrine

    Excellent je les fait avec mon fils nous avons fait rhubarbe pomme toute la famille c’est régalés à refaire

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Merci pour votre retour Sandrine 😉

  2. Koda

    Recette testée en ce dernier jour d août 14: les invites ont trouve cela succulent
    Néanmoins pour la crème pâtissière , j ai utilisé une recette un peu moins sucré avec les fameuses gousses de vanille de chez roellinger de cancale
    Merci pour cette recette bretonne

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Merci pour votre retour Koda !
      Je suis ravie que la recette vous ait plu ainsi qu’à vos invité 🙂
      Bonne semaine,
      Katell

  3. Lucie

    Recette testée ce soir.
    Et un pur délice, une tuerie !!!!!!!!!
    Par contre j’ai mis du cidre à la place du lambig.
    La prochaine fois je ferai la moitié de crème pâtissière.
    Merci pour cette recette !!!!!!!!

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Merci Lucie 🙂
      Très contente que vous ayez apprécié ce meringué !
      Bonne journée
      Katell

  4. Isabelleab29

    Essayé dimanche dernier très déçue, long à réaliser et trop sucré.
    On y goute mais on ne l’a même pas terminé.

    • Katell @ Recettes Bretonnes

      Bonjour Isabelleab29,
      En effet c’est un dessert très sucré vu les ingrédients (crème patissière + pommes caramélisées).
      Chacun peut évidemment doser la quantité de sucre à son goût
      Bon dimanche,
      Katell

  5. gaelle

    je suis en train de le préparer avec mon fils, verdict ce soir!

      • gaelle

        la cuisson a loupé, la creme est restée trés liquide… mangeable mais ca se tient pas du tout snif

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