Meringué Rennais aux pommes Reine des reinettes

Préparez la crème pâtissière

• Dans un saladier, faites blanchir les 4 jaunes d'oeufs (gardez 2 blancs pour faire la meringue) avec 200 g de sucre.
• Ajoutez la farine et mélangez, puis la moitié d'un verre de lait pour liquéfier le tout.
• Dans une casserole, faites tiédir le restant de lait puis ajoutez-le dans votre préparation.
• Fendez la gousse de vanille en 2 et ajoutez-la également.
• Remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
• Une fois que la crème commence à bouillir, elle est prête ! Si vous la trouvez trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu de crème fleurette.
• Réservez la crème.

Préparez la compote de pommes

• Épluchez et découpez les pommes en cubes (utilisez des pommes acidulées type Reine des Reinettes ou Elstar).
• Dans une casserole, ajoutez le beurre demi-sel et faites-le fondre.
• Faites revenir les pommes dans le beurre avec 200 g de sucre.
• Dès que vous obtenez une compotée caramélisée, vous pouvez la verser dans un saladier.
• Mélangez avec 10 cl de lambig (eau-de-vie de cidre).
• Si le mélange est trop liquide, n'hésitez pas à le passer dans une écumoire.

Préparez la meringue

• Fouettez les 2 blancs en neige avec les 100 g de sucre restants au batteur ou au mixeur.
• Quand les cristaux de sucre ont disparu et que les blancs sont bien fermes, votre meringue est prête.

Réalisez le montage

• Préchauffez le four à 120° (thermostat 4).
• Beurrez votre plat (type plat à gratin) : étalez une couche de crème pâtissière, puis une couche de compotée de pommes et ainsi de suite jusqu'à qu'il n'y ai plus de préparation !
• Recouvrez avec la totalité des blancs en neige.
• Saupoudrez avec un peu de sucre glace.
• Laisser dorer le dessus de la meringue à four doux pendant environ 10 à 15 mn (surveillez bien que votre meringue ne brûle pas).

Astuces du chef :

Le chef Alain Chartier conseille aussi de monter votre gâteau sur une base de pâte sablée ou brisée (cuite à blanc) ou encore d'ajouter des morceaux de palets bretons dans la crème pâtissière et la compote pour ajouter un côté croustillant !