Éclairs au caramel au beurre salé

Préparation des choux:

• Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 5).
• Faites chauffer le lait avec l'eau, le beurre et le sel : dès que le mélange commence à bouillir, enlevez la casserole du feu.
• Incorporez la farine et remettez la casserole sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la pâte soit bien asséchée.
• Transvasez votre préparation dans un saladier et incorporez les oeufs les un après les autres : la consistance finale ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide, c'est pourquoi je vous recommande de battre le dernier oeuf dans un bol et de n'ajouter que la moitié dans un premier temps pour voir si la texture vous semble convenable.
• Versez la pâte dans une poche à douille et réalisez vos éclairs (la longueur idéale est de 10 cm).
• Enfournez pendant environ 20 à 25 mn (attention, il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le risque étant que les choux retombent).

Préparation de la sauce au caramel:

• Dans une poêle ou casserole, à feu doux, étalez uniformément le sucre et versez un tout petit peu d'eau.
• Ne remuez pas et laissez fondre lentement le sucre.
• Mettez la crème fraîche à chauffer sans la faire bouillir.
• Hors du feu, quand votre sucre a totalement fondu et que vous avez obtenir un caramel bien doré, versez doucement la crème en faisant bien attention aux éclaboussures, puis le beurre coupé en petits cubes : remuez bien le tout.
• Disposez à nouveau sur le feu jusqu'à l'obtention d'un caramel bien crémeux.
• Réservez 20 grammes de votre caramel pour le glaçage.

Préparation de la crème pâtissière:

• Dans un saladier, faites blanchir les oeufs (jaunes et oeuf entier) avec le sucre.
• Incorporez la farine délicatement.
• Déposez le lait et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition.
• Versez le lait dans le saladier et remuez bien puis transvasez à nouveau dans la casserole : mélangez continuellement à feu vif jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière épaisse.
• Pour finir, incorporez votre sauce au caramel précédemment réalisée et mélangez bien.
• Recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir complètement la crème.

Préparation du glaçage:

• Dans les 20 grammes de sauce au caramel que vous avez mise de côté, versez le sucre glace et remuez.
• Si votre glaçage vous semble trop liquide, rajoutez un peu de sucre glace. Dans le cas contraire, versez un peu d'eau chaude.

Dressage des éclairs:

• Coupez vos choux en deux puis fourrez-les avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
• Recouvrez-les de glaçage en vous aidant d'une spatule.
• Si vous en avez (voir mon produit coup de coeur à droite des ingrédients), saupoudrez-les d'éclats de caramel au beurre salé pour apportez une touche craquante !